ÖPazartesi günü, Londra’nın merkezindeki iki Batı Afrika restoranı en son Michelin yıldızı kazananları oldu. Her ikisi de Fitzrovia’da bulunan ve Nijerya doğumlu şeflerin başında bulunduğu Chishuru ve Akoko, tarihsel olarak kendi toplulukları dışında çok az tanınan bir dizi bölgesel mutfak olan Batı Afrika mutfağına yaratıcı ve modern bir yaklaşımla gurur duyuyorlar.
Chishuru’dan Adejoké Bakare, aynı zamanda Birleşik Krallık’ta yıldızla ödüllendirilen ilk siyahi kadın oldu (dünyada sadece ikinci) ve büyüdüğü kuzey Nijerya bölgesine saygı duruşu niteliğindeki restorana Hausa Das’ın adını verdi. Kelime, “yemek geldiğinde masaya düşen sessizlik” anlamına geliyor; bu, kültürlerinin yemeğe olumlu saygılı yaklaşımına bir gönderme. İş ortağı Matt Paice, bir zamanlar yemeğe hazırlanırken hakaret ettiği için bir İtalyan aşçıyı nasıl kovduğunu anlatırken, “Yemek onun için manevi bir anlam taşıyor” diye doğruluyor.
Akoko’dan Aji Akokomi ayrıca, aralarında Nijerya, Gana, Gambiya, Senegal, Çad ve Mali’nin de bulunduğu kıtadaki 17 ülkeyi kapsayan Batı Afrika yemeklerine zarif ve üstün yaklaşımı nedeniyle bir yıldız aldı. Ancak şefler yemeklerini ulusal sınırlarla tanımlamayı reddediyorlar; Akokomi’ye göre bunlar imparatorluk sınırları öncesinde de var olan ve farklı bölgelerin birbirinden benimsediği mutfak gelenekleridir. Yiyecekler duman, ısı ve yoğun lezzetli umami tatlarıyla karakterize edilir; örneğin soğan, biber, domates ve baharatların yavaş yavaş pişirilmesiyle jollof pirinci ve egusi çorbası, fıstık güveci, fıstık güveci gibi neredeyse sonsuz çeşitlilikte ortak yemekler için zengin ve konsantre temeller oluşturulur. baharatlı fıstık sosunda marine edilmiş kebaplar ve Akokomi’nin “yenilebilir kaşık” olarak tanımladığı fufu, çorba ve güveç kepçelerinde kullanılan birkaç farklı dövülmüş kök sebzeden biri.
Bakare, çağdaş Nijerya’nın üç bölgesinin tarzlarını birleştiriyor: Yoruba mutfağının baharatlılığı, Igbo yemeklerinin karmaşık baharatı ve kuzeydeki Hausa topluluklarının ateşte pişirilmesi. Paice’in dediği gibi, “’Nijerya yemeği’ aslında mevcut değil”; “Batı Afrika” daha uygun görünüyor.
Michelin yıldızları kaliteli yemekteki mükemmelliği takdir ediyor ve hâlâ ağırlıklı olarak beyaz erkek şeflere veriliyor. Bakare ve Akokomi’nin bu yılki ödüllerinin sembolik önemi muhtemelen çoktan gecikmiş durumda. Yine de, dünyayı birlikte gezdiği Batı Afrika restoranı Tatale’den şef Akwasi Brenya-Mensa, bunun dünya çapında 450 milyon insanın benim dediği bir mutfak veya mutfaklar dizisi için doğru ilerleme olduğunu söylüyor. Kendisi bana “Haberi duyduğumda çok sevindim” dedi.
Daha önce sırasıyla İK ve BT’de çalışan Bakare ve Akokomi gibi Brenya-Mensa da büyük ölçüde kendi kendini yetiştirmiş, Londra’nın güneyinde, annesinin onu mutfakta çalıştırdığı Ganalı bir evde büyüyor. “Gıda endüstrisi dışından profesyonel yemek pişirmeye başladığınızda, onun kurallarına bağlı değilsiniz” diyor. “Teoriyi bilmiyorum, bu yüzden hoşuma giden şeyi yapıyorum ve çoğu zaman insanlar da bundan hoşlanıyor.”
Orijinal Chishuru lokasyonu Brixton Köyü’ndeydi ve pandemiden kısa bir süre önce açıldı. Menü kısa sürede konuklara alışılmadık malzemeler ve yemekler ile aromatik baharatlar sunan bir set menü haline geldi: B. liderlik etmeli uda ve cennet taneleri veya benzeri bir şey Sinasır (fermente pirinç keki), Moi Moi (fermente fasulye keki) ve imoyo (balık ve domatesli güveç). Yerel restoran eleştirmeni Jay Rayner, ikinci karantinadan hemen önce geldiğinde olumlu bir değerlendirme yaptı. “Bu, benim tarafımdan da dahil olmak üzere çoğu zaman gözden kaçırılan bir topluluktur” diye yazdı.
Paice de aynı fikirde, eleştirmenleri halkın restoranlara yönelik algısının önemli bekçileri olarak tanımlıyor; Chishuru geçen yıl Fitzrovia’da yeniden açıldığında – Brixton’daki selefinin daha gösterişli bir versiyonu, Londra’nın merkezindeki en iyi restoranlarla rekabet etmeye hazır – aynı anda açılan mekanların çok daha fazla yorum aldığını fark etti. Ev sahipleri başka bir potansiyel engeldir. “Artık teklif sunduğumuz dördüncü sitedeyiz” diyor; diğerleri yüksek kaliteli Batı Afrika yemeklerinin ticari potansiyelini henüz fark etmemişlerdi.
Brenya-Mensa, Batı Afrika yemeklerinin daha geniş bir fiyat aralığında daha fazla tanınmasını istiyor. Kendisi ayrıca, kendi bilgisine göre, Michelin tarafından tanınan Batı Afrika mutfağının başkentin dışında mevcut olmadığını, ancak tabii ki özellikle Birmingham ve Manchester’daki daha gündelik işletmelerde mevcut olduğunu belirtiyor.
Michelin, harcanabilir gelirle bu yemeğin ana akım olarak popülerleşmesine yardımcı oldu, ancak Tottenham’da “Nijerya tapasları” sunan Chuku’s’u, Peckham’da bir Senegal kafesi olan Little Baobab’ı ve Flygerians ve kendi Tatale’si gibi pop-up’ları örnek olarak gösteriyor. Batı Afrika yemeklerini genellikle yaratıcı yorumlarla daha geniş bir kitleye tanıtmaya kararlı şefler. Brenya-Mensa, İngiliz damak zevkinin, kendilerini pek çok harika yeni lezzetle tanıştıran Yotam Ottolenghi gibi şeflerin yardımıyla daha maceracı hale geldiğine inanıyor ancak bunun da ötesinde şöyle diyor: “Biz görmezden gelinmeyi reddeden bir restoran işletmecileri dalgasıyız. Yemekler mükemmel; yaptığımız şey bu, taviz vermediğimiz şey bu ve diğerlerinin en iyileriyle birlikte tanınmayı hak ediyor.”