Midye à bulhão pato
Bu yemeği Portekiz’in kuzeyinden güneyine kadar özellikle bölgede bulabilirsiniz. Marisqueira’lar (deniz ürünleri restoranları) ve Cervejaria’lar. Adını eski bir Portekizli şairden almıştır. Raimundo António de Bulhão PatoBeyaz şarapla mı yoksa beyaz şarapsız mı yapılması gerektiği konusunda yüzyıllardır süren bir tartışma var. Kendi kararını verme işini sana bırakıyorum.
Hazırlık 5 dakika
ıslatma 1 saat
Aşçı 10 dakika
Porsiyonlar 4
2 kg canlı midye – Dorset’tekiler İngiltere’deki en iyiler
40 gr ince sofra tuzu
4 diş sarımsaksoyulmuş
½ demet taze kişniş (yaklaşık 30g)
100 ml sızma zeytinyağı
80ml sek beyaz şarap
1 limonun suyu
Kızarmış, tereyağlı ekşi mayaservis için (isteğe bağlı)
Midyeleri soğuk suyla yıkayıp birbirine sürterek dış kısımlarındaki kumun gevşemesini sağlayın. Daha sonra geniş ve derin bir tepsiye dizin ve üzerine iki litre soğuk su dökün. İnce tuzu ekleyin, eriyene kadar karıştırın, ardından bir saat buzdolabında saklayın.
İstiridyeleri tekrar soğuk suyla yıkayın ve ardından fazla suyunun süzülmesi için lavabodaki büyük bir kevgir içinde süzün. Bu arada sarımsakları çok ince dilimler halinde kesin. Kişnişi yıkayıp döndürün, ardından sapları da dahil olmak üzere kabaca doğrayın.
Kapaklı büyük, derin bir tencereyi orta ateşe koyun, zeytinyağını ve sarımsağı ekleyin, ardından ısıyı en aza indirin ve sarımsakları altın rengi kahverengi olana kadar yavaşça karıştırarak pişirin.
Süzülmüş midyeleri ekleyin, karıştırın, ardından şarabı ekleyin ve üzerini kapatın. Isıyı orta dereceye yükseltin ve tüm istiridyeler açılıncaya kadar pişirin (reddeden istiridyeleri atın), yaklaşık üç dakika.
Kişnişi ekleyip karıştırın, ardından limon suyunu ekleyin ve tekrar karıştırın. Büyük bir kaseye dökün ve birkaç dilim tereyağlı kızarmış ekmekle birlikte hemen servis yapın.
Deniz yosunu ile Coley balık köftesi
Klasik yerel mutfağın küçük bir çeşidi.
Hazırlık 10 dakika
tedavi 1 saat
Serin 30 dakika+
Aşçı 40 dakika
Porsiyonlar 4
300 Sürdürülebilir bir şekilde Coley’i kazandı filetoderisi yüzülmüş
Deniz tuzu ve karabiber
200g patates püresi – Örneğin Maris Piper veya yulaf lapasına çok yakışan başka bir çeşit
⅓ küçük pırasa (yaklaşık 40g)
2 Yumurtalar
10g kurutulmuş dutseveya kurutulmuş nori, kabaca ufalanmış
1 diş sarımsaksoyulmuş ve rendelenmiş
⅓ demet maydanoz (yaklaşık 15g), yıkanmış ve ince doğranmış
Yaklaşık 100 gr sade untoz almak için
250 ml ayçiçek yağıkızartmak
Balıkları bir kaseye veya geniş bir tabağa koyun, üzerine büyük bir tutam tuz serpin, üzerini örtün ve bir saat kadar sertleşmesi için buzdolabına koyun.
Bu arada fırını 190°C’ye (170°C fanlı)/375°F/gaza önceden ısıtın. 5. Patatesleri folyoya sarın ve 40-45 dakika veya pişip yumuşayana kadar pişirin. Folyoyu çıkarın ve 10 dakika soğumaya bırakın, ardından folyoyu çıkarın, patatesleri soyun ve kabaca ezin – biraz kıvamlı olmasını istiyorsanız.
Pırasayı uzunlamasına ikiye bölün, ardından ince yarım ay şeklinde kesin, soğuk akan suyun altında durulayın ve süzün.
Balıkları küçük küpler halinde kesin, patates püresine ekleyin ve karıştırın. Yumurtaları ekleyin ve tamamen karışana kadar tekrar karıştırın. Deniz yosunu, sarımsak ve pırasayı ekleyin ve tadına göre baharatlayın.
Maydanozu balık karışımına karıştırın, baharatını tekrar kontrol edin ve soğuyana kadar en az yarım saat buzdolabında saklayın.
Pişirmeye hazır olduğunuzda karışımı sekiz eşit parçaya bölün, top haline getirin ve hafifçe bastırarak biraz düzleştirin. Fazla ununu silkeleyerek her iki tarafına da un serpin.
Yağı orta-yüksek ateşte orta boy bir tavaya koyun ve ısındığında balık köftelerini her iki tarafı da yaklaşık üç dakika altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Limon soslu salata ile servis yapın.
Hake güveç
İngilizlerin bu kadar az berlam yemesi garip ama biz Portekizliler için bu iyi bir şey; buna doyamıyoruz, bu yüzden Britanya sularından yakalanan balıkların çoğunu satın almaktan mutluyuz.
Hazırlık 10 dakika
Aşçı 1 saat
Porsiyonlar 4
350 gr kırmızı kabuklu patates – Desiree veya benzeri bir şey
3 orta boy kahverengi soğansoyulmuş
2 diş sarımsaksoyulmuş
⅓ demet taze kişniş (20g), yıkanmış
Deniz tuzu ve karabiber
180 gr konserve doğranmış domates (yani standart kutunun yarısının biraz altında)
600g derili hake filetosuideal olarak belin ortasından yaklaşık 75 g ağırlığında parçalar halinde kesilir
120 ml kuru beyaz Şarap
100 ml sızma zeytinyağı
Patatesleri soyun ve yarım cm kalınlığında halkalar halinde kesin. Bunları soğuk suyla iyice durulayın, ardından büyük bir tencereye veya kaseye koyun, üzerini soğuk suyla örtün ve bir kenara koyun.
Soğanları soyun ve patateslerle aynı büyüklükte halkalar halinde kesin. Sarımsakları ince ince doğrayın ve kişnişi kabaca doğrayın.
Kapaklı büyük bir tencerenin veya güveç kabının dibine soğan dilimlerinin yarısını yerleştirin ve üzerine biraz tuz ve iyice çekilmiş karabiber serpin. Sarımsakların yarısını ve patates dilimlerinin yarısını ekleyin, ardından domateslerin yarısını ekleyin. Bütün balıkları üstüne yayın, ardından bir kat daha sarımsak ve patates, ardından kalan soğanları ekleyin. Geri kalan domatesleri üzerine dökün, üzerine kişniş serpin ve üzerine biraz daha tuz ve karabiber serpin. Üzerine şarap ve zeytinyağı gezdirip kapağını kapatın.
Tencereyi kısık ateşte sobanın üzerine yerleştirin ve sıvı köpürünceye kadar yaklaşık sekiz dakika bekletin. Isıyı orta dereceye yükseltin ve patatesler yumuşayana ve yaklaşık 25 dakika daha pişene kadar pişirin. Doğrudan tavadan servis yapın.