TBurada fındıklar döküm tavada ocakta kavrulur. Eşit bir renk elde etmek için siyah tavayı ileri geri salladığımda takırdıyorlar. Mutfaktaki diğer tek ses, tereyağı ve şekeri yumuşak zirvelere çıkaran ve sonbahar gibi tadı ve kokusu olan bir pasta üreten stand mikserinin mırıltısıydı.
10 dakikamı kuru incirleri küçük parçalara bölerek ve ardından birkaç yudum brendi ile demleyerek geçiriyorum – süslü bir şey değil, sadece pastama şenlikli bir dokunuş katacak bir şey. Her pasta bir kutlamadır. Arkadaşlarınıza ve ailenize dağıtmak, mutfağa misafir ağırlamak veya sadece kendinizi ödüllendirmek için tatlı parçalar. Bu, sonbaharı ve evde pişirmeye dönüşü, koyu turuncu tatlı patateslerin zamanını, ızgarada yanan ateşi ve fırında bir şeyi kutlamak içindir.
Fırın açıkken sonbaharın ilk tatlı patateslerini pişiriyorum. Lezzetli bir garnitür için biraz biberi zeytinyağı ve öğütülmüş kırmızı biberle püre haline getirmek için ızgara yapıyorum. (Ben tarifteki miktarın iki katını yaptım, yarına biraz kaldı.)
Biberli rulonun baharatlılığından hoşlanmıyorsanız üzerine akçaağaç şurubu ve çıtır pastırma parçacıkları serpebilirsiniz. Bu yemekler, fındıklı kekin çok uygun olduğu Cadılar Bayramı yemeği için bir deneme çalışmasıdır.
İncirli ve fındıklı kek, portakallı lor kreması
Çok tatlı olmayan, yumrulu yapıya sahip iyi bir pasta. Bir veya iki gün saklanacak bir tane.
8 kişi için
kuru incir 250 gr
Brendi 3 yemek kaşığı
tereyağı 250 gr
hafif muscovado şekeri 125g artı ekstra
altın pudra şekeri 125g
soyulmuş fındık 200 gr
Yumurtalar 3
kendi kendine kabaran un 70g
Krema için:
Çift krem 250 ml
Portakallı veya limonlu lor
Ayrıca, 20 cm yüksekliğinde derin bir kek kalıbına, tercihen gevşek tabanlı bir kelepçeli tavaya ihtiyacınız var.
İncirleri kabaca doğrayın – ben kabuklu fındık büyüklüğünde severim – sonra brendi ile birlikte bir kaseye koyun ve bir kenara koyun.
Tereyağını küçük parçalar halinde kesin ve şekerle birlikte kabarıncaya kadar çırpın. Mikserle bile bu işlem 5 dakika kadar sürüyor. Latte renginde pürüzsüz bir karışım istiyorsunuz.
Fırını 180°C/gaz işareti 4’e ayarlayın ve kek kalıbının tabanını pişirme kağıdıyla kaplayın. Fındıkları kuru, düz bir tavaya yerleştirin ve orta ateşte altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Fındıkların eşit bir renk alması için tavayı düzenli olarak sallayın.
Fındıkların yarısını bir mutfak robotuna yerleştirin ve ince kırıntılara (öğütülmüş bademlerle aynı kıvamda) işleyin ve bir kenara koyun. Kalan fındıkları ekleyin ve çıtır bir kalite elde etmek için daha az öğütün.
Yumurtaları küçük bir kaseye kırın ve çatalla hafifçe çırpın. Daha sonra bunları yavaş yavaş kremalı tereyağına ve şekere ekleyin ve her ekleme arasında iyice çırpın. Her iki fındığı da ekleyip hafifçe karıştırın.
Unu kremalı karışıma yavaşça ekleyin, iyice ama hafifçe karıştırın, ardından plastik bir spatula kullanarak kek kalıbına aktarın. Pişirme sırasında zirveleri önlemek için üst kısmı hafifçe düzeltin. Ortası hafifçe ayarlanana kadar yaklaşık 50 dakika pişirin. Son 10 dakika boyunca tavanın üstünü folyo ile örtün. Fırından çıkarın ve spatulayı kenardan gezdirip yaylı klipsin kilidini açmadan önce 20 dakika dinlendirin. Tel raf üzerinde soğutun.
Lor kreması için kremayı bir karıştırma kabına koyun ve koyulaşmaya başlayıncaya kadar (ancak tepecikler oluşacak kadar kalın olmasın) çırpma teli ile çırpın. Kremayı mermer haline getirmeye yetecek kadar portakal veya limon lorunu karıştırın. Çok fazla karıştırmayın.
Tatlı patates, rouille
Tatlı patatesin şekerli eti, kırmızı biberli rulonun canlı, baharatlı notalarına oldukça iyi yanıt verir. Sarımsak, öğütülmüş kırmızı biber (Halep biberi şeklinde, ama elinizde ne varsa öğütülmüş biberi kullanın) ve biraz kırmızı şarap sirkesi kullanıyorum. Izgara biftek veya patlıcanla da iyi giden basit bir sostur.
4 yapar, 2 kişilik
Kırmızı biber 400g
zeytin yağı
Sarımsak 2 karanfil
kabuklu badem 75g
Halep biberi 1 çay kaşığı
kırmızı biber 1 çay kaşığı
limon Yarım suyu
kırmızı şarap sirkesi 2 Çay kaşığı
tatlı patatesler 4, orta boy
Bir ızgara tavasına veya düz kenarlı bir fırın tepsisine ihtiyacınız olacak. Biberleri biraz yağla fırçalayın ve ara sıra çevirerek, kabukları yer yer kararana ve biberler parçalanmaya başlayana kadar ızgara yapın. Bu yaklaşık 10-20 dakika sürebilir.
Fırını önceden 200°C/gaz işareti 6’ya ısıtın, patatesleri silin ve bir fırın tepsisine yerleştirin. Patatesler yumuşayana ve damlamaya başlayana ve şeker fırın tepsisinde karamelleşene kadar yaklaşık 45 dakika pişirin.
Patatesler pişerken biber sosunu hazırlayın. Közlenmiş biberleri kapatılabilir bir plastik torbaya veya sıkı kapaklı plastik bir kutuya koyun. Bu cildinizi gevşetecektir. 20 dakika sonra biberleri çıkarın ve kabuklarını soyun. Sapları ve tohumları çıkarın ve posayı bir mutfak robotu kasesine yerleştirin.
Sarımsakları soyun ve badem, Halep biberi, tuz, kırmızı biber ve biraz limon suyuyla birlikte biberlere ekleyin. Kaba bir püre haline getirin ve ardından sirkeyi ekleyin. Tadına bakın ve gerekirse daha fazla limon suyu ekleyin.
Pişen patatesleri bölüp derin bir çukur oluşturacak şekilde sıkın ve ardından bir kaşık dolusu biber sosunu ekleyin.
Nigel’ı Instagram’da takip edin @NigelSlater