eSabahın erken saatlerinde, hava henüz aydınlanmamıştı, buzdolabının kapısını açıyorum ve bir tepsi ekmek hamuru buluyorum, yumuşak, beyaz ve şilte gibi çıkıntılı. Dün her zamanki un, maya ve su ile yapılmış, gece boyunca sessizce uyuyarak mayanın yavaş çalışmasına izin vermişti. Basit hamuru biraz balla tatlandırdım ve bugün bu sefer kuru meyvelerle (kiraz, incir ve altın kuru üzüm) tekrar yoğrulacak ve doğranmış biberiye ile tatlandırılacak.
Ekmek, bir parça Cheshire peyniri ile zengin bir meyveli kek veya ufalanmış bir Lancashire peynirinin yağlı kırıntıları ile Eccles keki servis edildiği gibi, peynirle yenilebilir. Bu daha hafif olacak ve onu kabarık bir parça keçi peynirinden kestiğim dilimlerle kızartacağım. Ekmek, hafta sonu öğle yemeği için haşlanmış armutlarla birlikte, meyveli jöle ile ızgara yapıyorum ve kalın kremalı fraîche parçalarıyla sıcak olarak servis ediyorum.
Gece boyunca buzdolabında kabarmaya bırakılan hamurlar bu mutfakta norm haline geldi. Akşamları hazırlamak çok az zaman alıyor ve buzdolabında yavaşça kabardıkları için, çabuk kabaran bir hamur gibi onlara bağlı değilim. İlerlemelerini sürekli kontrol etmek dikkat dağıtıcı olabilir, ancak bu benim çalışma şeklime daha uygun. Ertesi gün mutfağın sıcaklığında yapılan ikinci kabarma daha hızlıdır çünkü hamur gece boyunca işin çoğunu yapmıştır. Her iki durumda da, bu öğle yemeğinde taze pişmiş ekmek ve peynirimiz var ve önemli olan da bu.
Gecelik ballı biberiyeli keçi peynirli ekmek
Hamurun buzdolabında yaklaşık 8 saat beklemesi gerekiyor. Hamuru sıcak bir odada yaklaşık iki saat mayalandırarak süreci hızlandırabilirsiniz, ancak gece boyunca bırakılan hamurla aynı yumuşak kıvama sahip olmayabilir. En iyi kabuk için güçlü beyaz ekmek unu kullanın ve hamuru buzdolabına koymadan önce sarın. Her ne kadar söylemekten nefret etsem de, ekmek plastik bir torbaya konduğunda en iyi şekilde kabarıyor gibi görünüyor, ancak temiz bir kurutma havlusu altında bir gece geçirmek de işe yarıyor. 1 büyük somun yapar
ılık su 400 ml
pişirmesi kolay kuru maya 2 Çay kaşığı
Deniz tuzu 1 çay kaşığı
Bal 1 yemek kaşığı, artı biraz da üzerine serpmek için
güçlü beyaz ekmek unu 500g
zeytin yağı 4 yemek kaşığı
kuru incir 75g
biberiye 1 yemek kaşığı, artı sonunda biraz
Kurutulmuş Vişne 50 gram
altın kuru üzüm 50 gram
Zeytinyağı ve deniz tuzu gevreği sonunda biraz daha
Keçi peyniri 250 gr
Ayrıca yaklaşık 30 cm x 20 cm boyutlarında, hafifçe yağlanmış sığ bir fırın tepsisine de ihtiyacınız olacak.
Büyük bir kapta su, maya, tuz ve balı birleştirin. Unu ister elinizle ister tahta kaşıkla karıştırın. 2 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin ve yumuşak bir hamur haline getirin. Kaseyi temiz bir çay havluyla örtün ve gece boyunca buzdolabında bekletin.
Ertesi gün hamur biraz kabarınca biberiye yapraklarını ince ince doğrayın. İncirleri ince dilimler halinde kesin (her birini yaklaşık 4 dilime böldüm) ve ardından biberiye, kiraz, kuru üzüm ve kalan yağla karıştırın. Meyveleri ve biberiyeyi hamura yoğurun, ardından fırın tepsisine yerleştirin ve yumruğunuzla kenara doğru bastırın. Yürüdükçe istenilen boyuta kadar şişer. Kalıbı bir bezle örtün ve boyutu iki katına çıkana kadar bir saat boyunca sıcak bir yere koyun. Radyatörün yakınında bir yer iyidir.
Fırını 220°C/gaz işareti 8’e önceden ısıtın. Parmağınızla hamurda birkaç derin çukur açın ve 25-30 dakika, altın rengi kahverengi olana ve dokunulduğunda esnek olana kadar pişirin. Fırından çıkarın, üzerine zeytinyağı gezdirin ve deniz tuzu serpin.
Tostlar için somundan 4 kalın dilim kesin. Üst ızgarayı (fırın) ısıtın. 250 gr keçi peynirini kalın dilimler halinde kesin. Peyniri 4 dilim ekmeğin arasına bölün. Biraz biberiyeyi kabaca doğrayın ve peynirin üzerine serpin. Üzerine biraz bal dökün ve peynir yumuşayana kadar ızgaranın altına koyun.
Meyve jöleli armut
Şu anda elma ve armutlar iyi durumda. Mümkün olduğunda kalın Comice ampullerini tercih ediyorum ama uzun, ince Konferans ampulleri de iyidir. Kahverengileşmelerini önlemek için kabuklarını soyduktan sonra limon suyuyla iyice ovmanız gerekiyor.Ben pişirme şurubuna da biraz limon suyu ekliyorum. Yardımcı olur. Bulabileceğiniz herhangi bir meyve jölesini kullanın. Geçen yaz yaptığım frenk üzümünü kullandım ama elma ve frenk üzümü de iyi adaylar. Pişirme şerbeti işini yapmış olsa da, pandispanyayı veya trileti nemlendirmek için buzdolabında bekletmekte fayda var. 3 kişi için
toz şeker 100 gr, artı bir kısmı daha sonrası için
su 1 litre
Armutlar 3
limon Meyve suyu 1’den
Meyve jölesi veya reçel 6 yemek kaşığı
Sert:
kremalı fraîche 6 yemek kaşığı
Şekeri ve suyu büyük, derin kenarlı bir tencerede kaynatın – ben çapı yaklaşık 28 cm olanını kullanıyorum. Armutları soyun, ikiye bölün ve biraz limon suyuyla ovun. Bir çay kaşığı yardımıyla çekirdeklerini ve çekirdeğini çıkarın. Kalan limon suyunu şeker şurubuna sıkın, armutları ekleyin ve kaynama noktasına getirin.
Armutların jilet gibi keskin ve neredeyse yarı saydam hale gelinceye kadar yaklaşık 15-20 dakika pişmesine izin verin. İlerlemeyi düzenli olarak kontrol edin; yumuşak olmalı ancak yine de şeklini korumalıdır.
Üst ızgarayı (fırın) ısıtın. Armutları bir kaşıkla çıkarın ve birkaç dakika kurumasını bekleyin. Bir ızgara tavasına, kesik tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Her birine biraz pudra şekeri serpin. Ocağın altına yerleştirin, yakından izleyin ve armutların biraz kızarmasını bekleyin.
Yarım armutları sığ kaselerde, kişi başına 2 adet olmak üzere, bir kaşık dolusu meyve jölesi ve taze kremayla birlikte servis edin.
Nigel’ı Instagram’da takip edin @NigelSlater