NHiçbir şey, koridorda sizi selamlamak için aromatik rahatlık ve neşe notaları süzülürken ocakta sessizce kaynayan derin bir güveç kadar “eve hoş geldiniz” diyemez. Buradaki anahtar “Sessiz”dir; malzemeleri kaynatmak yerine fısıldayan bir baloncuk halinde yavaşça bir araya getirir.
Bu haftanın tavuklu güveci de böyle bir tarif; yavaş pişirilmiş, koyu renkli ve hafif baharatlı, ancak buna limon ve yeşil zeytinden oluşan taze, tuzlu narenciye aroması da ekleniyor.
Bu, sakinleşmek için ama aynı zamanda son, canlı bir tutam kişniş ve nane ile neşelenmek için bir akşam yemeği. Göğüs yerine but ve butlara yönelik bir tarif; kahverengi et bu şekilde daha yumuşak, daha az sulu beyaz ete göre daha iyi pişirilir.
Ayrıca ocağa bir kase elma koydum, meyveler meyve suyu ve elma jölesinden oluşan derin bir su birikintisinin içinde yarı saydam bir şekilde yumuşadı. Baharatlı tavuğun ardından çıtır tatlar ve mücevher benzeri sular geliyor.
Limonlu ve zeytinli tavuk
Yemeği bitirmek için tavuğu bir kaşıkla sostan çıkarın ve yüksek ateşte sıvıyı azaltırken sıcak tutun. Daha kalın olmamalıdır, ancak azalma limon, tuz ve baharat notalarını yoğunlaştıracaktır. Biber ve zencefilli meyve suyunu emmek için bir kase buharda pişirilmiş kuskus veya basit bir pilav veya yeşil salata ile masaya getirebilirsiniz. 4 kişi için
Tavuk parçaları 8 but veya but, kanat ve but karışımı
Kişniş tohumu 2 Çay kaşığı
Kimyon tohumları 1 çay kaşığı
Tarçın 1 çay kaşığı
sıcak füme kırmızı biber tozu ½ çay kaşığı
Zencefil başparmak büyüklüğünde bir parça
zeytin yağı 6 yemek kaşığı
Soğanlar 2
Sarımsak 3 karanfil
Korunan Limonlar 2
yeşil zeytin 75g
tavuk suyu 750ml
Sona ermek:
nane 20 büyük sayfa
Kişniş 15g
Tavuk parçalarını bir karıştırma kabına koyun. Kişniş ve kimyon tohumlarını karıştırın ve ince bir toz haline gelinceye kadar öğütün. Bunun için baharat öğütücü kullanabilirsiniz, ancak havan tokmağı ve havanla birkaç saniye sürer. Öğütülmüş tarçını ve sıcak füme kırmızı biber tozunu karıştırın.
Zencefili soyun ve ince bir rende üzerinde macun haline getirin. Zencefil ezmesini baharatlara ekleyin ve ardından zeytinyağının yarısını karıştırın. Bu macunu tavuğun üzerine sürün ve ellerinizi kullanarak deriye ve ete masaj yapın. Kaseyi bir tabakla örtün ve bir saat bekletin.
Kalan zeytinyağını derin, kalın dipli bir Hollanda fırınında orta ateşte ısıtın, ardından tavuk parçalarını ekleyin ve çevirmeden önce hafifçe kahverengileşmesini bekleyin. Onlara göz kulak olun ve baharat ezmesinin yanmadığından emin olun. Tavuk parçalarını çıkarın ve bir tabağa koyun.
Soğanları soyun ve ikiye bölün, ardından her yarımı 6 parçaya bölün. Sarımsakları soyun, ardından ince ince doğrayın. Boş tavuk kabını tekrar ocağa koyun, soğanları ve sarımsakları ekleyip orta ateşte yumuşayana ve açık altın rengine gelene kadar pişirin. Bunları zaman zaman karıştırın.
Korunmuş limonları ince ince doğrayın, çekirdeklerini çıkarın. İsterseniz içindeki özü çıkarabilirsiniz, ancak ben bunu yapma eğiliminde değilim. Limonları soğanların içine karıştırın, ardından et suyunu dökün ve kaynatın. Sıvının hafif kaynamasını sağlayacak şekilde ısıyı azaltın, tavuğu ve saldığı suyu tavaya geri koyun, kısmen kapakla kapatın ve ardından bir saat kadar pişmesine izin verin. Sıvı seviyesini zaman zaman kontrol edin.
Zeytinleri karıştırın ve gerekirse çekirdeklerini çıkarın. Daha sonra sosun baharatlı olup olmadığını kontrol edin ve tadına biraz tuz veya karabiber ekleyin. Tavuğu bir kaşıkla çıkarın ve bir kenara koyun. Daha sonra ısıyı artırın ve sosu biraz azaltın. Baharatları tekrar tadın ve kontrol edin.
Naneyi ince ince doğrayın. Canlı bir üst nota için servis yaparken kişnişin yapraklarını çıkarın ve her iki yaprağı da tavuğun üzerine serpin.
Meyve jölesi ve yaban eriği cinli elmalar
Elmalar en iyi şekilde yakut kırmızısı şurupla çevrelenmiş olarak soğutulmuş olarak servis edilir. Yemek pişirirken biraz dikkatli olmak gerekir. Meyveleri her zaman metal bir şişle hazır olup olmadığını kontrol edin, çünkü çok çabuk pişirilirse şurup içinde dağılacaklardır. Yemek yapmalarına izin vermeyin. Önce elmaları ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarırsanız ilerlemenizi izlemek daha kolay olur. Ancak onları bütün olarak bırakırsanız, bu onları sergilemenin büyüleyici bir yoludur. Eğer bu sizin işiniz değilse, tarifin cin olmadan da tadı güzeldir. 3 kişi için
toz şeker 200 gr
Elmalar 6, küçük ve sevimli
Klementin 1
Tarçın ½ çubuk
Kişniş tohumu 10
meyveli jöle 4 yemek kaşığı frenk üzümü, elma veya muşmula
Karadiken cin 100 ml
Orta boy, ağır tabanlı bir tencerede şekeri ve 750 ml suyu kaynatın. Elmaları soyun, ancak bütün olarak bırakın (bir clementine’den daha büyüklerse ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın). Elmaları kaynayan şuruba batırın, ardından ısıyı azaltıp yavaşça kaynamasını sağlayın. Yumuşamalarının ne kadar süreceği boyutuna ve çeşidine bağlıdır. Bu yüzden birkaç dakikada bir kürdanla kontrol edin. Küçük bir tatlı elmanın bütün olarak yaklaşık 20 dakika pişmesi gerekir. Yarıya bölüp çekirdeklerini çıkarırsanız 10 dakika sonra kontrol etmeye başlayın.
Klemantin kabuğunun 3 geniş şeridini soyun ve şuruba ekleyin, ardından çubuk tarçın ve kişniş tohumlarını ekleyin ve elmalar bıçağın ucuna kadar yumuşayana kadar pişirin.
Elmaları süzme kaşıkla suyundan çıkarın ve dikkatlice servis kasesine yerleştirin. Meyveli jöleyi pişirme suyuna karıştırın, yaban eriği cinini ekleyin ve ısıyı artırın. Meyve suyunun birkaç dakika kaynamasını bekleyin, ardından tatlılığın tadına bakın ve gerekirse biraz daha şeker ekleyin. Ateşten alın, süzgeçten geçirin ve suyunu elmaların üzerine dökün. Soğumaya bırakın, ardından servis kasesine aktarın, üzerini mutfak folyosu veya kapakla örtün ve buzdolabında iyice soğumasını bekleyin.
Nigel’ı Instagram’da takip edin @NigelSlater