Mandy Yin, kuzey Londra’daki küçük bağımsız restoranının hesaplarına bakarken “Covid’den bu yana birbiri ardına şeyler oldu” diyor.
Cuma günü öğle vaktinden hemen önce ve Sambal Shiok’un şefi, Arsenal’in Emirates Stadyumu’ndan çok da uzak olmayan işlek bir cadde olan Holloway Road’daki restoranın imza yemeği olan tavuk ve karides laksa için malzemeleri doğramakla meşgul.
Baharatlı bir erişte yemeği olan laksa konusunda uzman olan 36 kişilik restoran, hem Premier Lig futbol kulübünün maçlarına giden müşterilerden hem de ofis işlerinden dönen ve öğle yemeği için tekrar gelen yerel halktan yararlandı. Yaşam maliyeti krizi ve dışarıdaki kaldırımın bir kısmını kapatan yol çalışmaları nedeniyle fiyat artışları ve fazladan bir açılış günü sonrasında satışlar Kovid öncesi seviyelere geri döndü.
“İnsanlar daha az sıklıkta dışarı çıkıyor. Eskiden müdavimler haftada bir gelirdi, şimdi belki ayda bir geliyor” diyor Yin.
Malzemeler, ödeme, kira, enerji faturaları ve hatta bazı personeli için vize başvurusu yapmak zorunda kalması nedeniyle yasal masraflar gibi maliyetler önemli ölçüde arttığından kârları baskı altında. Yin, 2020’de 13,80 £ olan tavuk ve karides laksa için artık 20 £ ücret alıyor.
Müşterilerin fiyat artışlarını sorguladığını ancak şirketin hayatta kalmak istiyorsa başka seçeneği olmadığını savunuyor. Sambiol Shiok, egzotik malzemeleri, enerji maliyetlerini ve işçilik maliyetlerini hesaba kattığınızda bu özel yemekten yalnızca 80 peni kar elde ediyor.
Bugün, pandemi sırasında konaklama işletmelerine uygulanan vergi indiriminin Nisan 2022’de sona ermesinin ardından konukların ödediği fiyatın 4 £’u (veya %20’si) doğrudan KDV olarak devlete gidiyor.
Ancak faturalardaki en büyük artış enerji sektöründen kaynaklanıyor. Pandemiden önce restoran, gaz ve elektrik için ayda 600 ila 800 sterlin arasında para ödüyordu. Yin, “Artık maliyeti 1.800 £’a kadar çıkabiliyor ve bu konuda yapabileceğim pek bir şey yok” diyor. Kiralar da yüzde 10 civarında arttı ama restoranın işletme fiyatlarında yüzde 75 indirime hak kazanmasıyla bir miktar rahatlama yaşandı.
Sambal Shiok’un toplam maaş bordrosu önemli ölçüde artmadı, ancak bunun nedeni, şeflere olan talebin nitelikli çalışanlar bulmayı zorlaştırması nedeniyle son yıllarda kişi başına ücretlerin %30’dan fazla artması nedeniyle restoranın artık daha az kişiyi istihdam etmesidir. Yasal asgari ücret de önemli ölçüde artırıldı.
Ancak artık kesinti yapılması söz konusu değil. Örneğin Sambal Shiok kendi laksa ezmesini yaptığı için yemek yoğun emek gerektiriyor. Yin, iki tür kırmızı biber, karides ezmesi ve kurutulmuş karides içeren, “Bunu yapmayı deneyen biri varsa, bir kol uzunluğunda bir içerik listesi olduğunu görecektir” diyor; aromaların sağlanması için tümü 24 saat önceden kızartılıyor gelişebilir.
Laksanın malzemelerinin maliyeti 3,50 £ ile 5 £ arasında, yani 2019’a göre %30 daha fazla. Personel maliyetleri kase başına 6 £’dan fazla iken kira, enerji faturaları ve diğer yönetim maliyetleri neredeyse 4 £’dur.
Et suyu, fiyatları artan demirhindi ve limon otu içeriyor ve bu da malzemelerin maliyetinin 2019’dan bu yana iki kattan fazla artmasına katkıda bulunuyor. Hindistan cevizi sütü, kırmızı biber ve karidesin fiyatı yaklaşık %50 artarken, yağın maliyeti iki katına çıktı.
Bazı malzemelerin fiyatları şu anda düşüyor olsa da, hükümetin 21 yaş ve üzeri kişiler için yasal asgari saatlik ücreti mevcut oranlara göre neredeyse %10 artışla 11,44 £’a çıkarması nedeniyle bu durum Nisan ayındaki bir sonraki maaş artışını telafi etmeyecek. “Fiyatların yüzde 10 daha artması gerekiyor. Bunu yapmazsam iflas edeceğim ve tüm ekip işini kaybedecek” diyor Yin.
“Müşteriye paranın karşılığını vermek ve insanları fiyata göre ertelememek arasında sürekli bir denge var.”
2019’da karşılaşmadığı daha fazla maliyet riski var. Yin, pandemi sırasında kirasını ödemek için devlet destekli bir geri ödeme kredisi aldı. Artık şirketin önümüzdeki on yıl boyunca her ay 500 £ ödeme yapması gerekiyor.
İngiliz vatandaşı olmayan bazı deneyimli personelinin vasıflı çalışma vizesi için gerekli asgari ücret gereksiniminin Nisan ayından itibaren 26.200 £’dan 38.700 £’a yükselmesiyle Yin, zamana karşı bir yarışla ve her başvuru sahibi için 2.000 £’dan fazla maliyetle karşı karşıyadır. sponsor olun ve ardından vize alın. İşçiler, Birleşik Krallık’ta kalma hakkı için, NHS’ye erişim için yılda 1.000 £’dan fazlası da dahil olmak üzere binlerce dolar daha ödemek zorunda kalacak.
Yin artık kendine maaş ödemiyor ve artık doğrudan restoranda çalışmıyor. Kovid’in en yoğun olduğu dönemde, bir kitap anlaşması yaparak ve yazı yazarak, biraz televizyon ve diğer medya işleriyle uğraşarak gelirini çeşitlendirmesi gerektiğini fark etti.
Şöyle ekliyor: “Corona’dan önce işi büyütmeyi düşünüyordum. Artık tek odak noktam açık kalmak, hayatta kalmak.”
Ditto Coffee’nin maliyet artışı, tam İngiliz kahvaltı tabaklarından birinde açıkça görülüyor.
Bir yıl önce üç sosis ve üç dilim domuz pastırması beklerken şimdi her birinden ikişer dilim alıyorsunuz. Manchester ve Liverpool’da dört şubesi bulunan bağımsız zincirin yöneticisi Natasha Murphy, “Eskiden çok büyüktü ve hâlâ da çok büyük, ancak menüde bazı değişiklikler yapmak zorunda kaldık” diyor.
Manchester’ın merkezinde, belediye binasının yakınındaki amiral gemisi Ditto Coffee Union’da oturan Murphy, “Bir şey gerçekten sorun olmaya başlarsa veya mevsiminde değilse, o zaman sorun çıkar” diyor.
Kafe, bir emlak firmasının bulunduğu ofis binasının zemin katında yer aldığı için “biraz tutsak bir izleyici kitlesine” sahip olmanın avantajını yaşadı, ancak aynı zamanda canlı müzik ve diğer özel etkinliklerle de ses getirdi.
Murphy, “Sizi diğerlerinden ayıran, benzersiz bir satış noktasına sahip olmanız gerekiyor” diyor.
Geçen yıl ticaretin muhtemelen daha zor olduğunu ve şirketin çevre binalardaki daha fazla personelin ofise daha sık dönmesinden yararlandığını ekliyor. “En çok elektrik faturasıyla uğraşıyoruz. Toptan satış fiyatları düşse bile bu durum biz müşterilerimizi etkiler mi diye merak ediyorum. Hepsi duman ve aynalardan ibaret” diyor.
Amiral gemisi satış noktasının faturasının iki yılda yaklaşık %150 artarak ayda yaklaşık 2.000 £’a yükseldiğini söyledi. “Kağıt üzerinde baktığınızda çok çılgınca. Devlet müdahalesine ihtiyacımız var. Konut mülkleri (faturalar) için bir üst sınır var ve bu, (işletmeler için) hükümetten gerçekten görmek istediğim bir şey.”
Bir diğer sorun ise iş oranlarıdır. Murphy, “Karantina sırasında tarifeler için destek aldık ve bu çok yardımcı oldu ama hiçbir şey olmadı” diyor. “Birçok bağımsız işletme, maddi gücü yetmediği için kapanıyor.”
Personel için güçlü bir rekabetin olması nedeniyle maaş ödemede de bir mücadele yaşandı ve bu durum, kafenin kendisine başka bir yerde teklif edilen ücretleri ödeyememesi nedeniyle baş aşçılardan birinin şirketten ayrılmasıyla sonuçlandı.
Kafe dört veya beş çalışanla çalışıyor ve siparişleri masalardan almak yerine kasadan almak gibi verimli olmaya çalışıyor ancak Murphy şunu ekliyor: “Çok sayıda restoran kalitesi sunuyoruz. Buna (çok sayıda personele) ihtiyacımız var çünkü daha azıyla düzgün çalışamayız.”
21 yaşın üzerindekiler için asgari ücretin 2018’de 7,83 £ olduğu, ancak şu anda %43 artışla 11,24 £ olduğu belirtiliyor. İşçilik maliyetleri, bazı malzemeler ve enerji maliyetleri arttıkça fiyatlar da artmak zorunda kaldı. Ancak zincir şubeye göre farklı fiyat değişiklikleriyle karşılık verdi.
“Genelde insanlar destekleyici oldu. Murphy, insanların harcayacak parası olduğu varlıklı bir bölgedeyseniz menüdeki 10 ya da 20 peniye bakmazlar, diyor.
“Liverpool’daki Baltık Üçgeni’nde durum daha da kötü, çünkü oradaki müşterilerimiz genellikle öğrenciler ve sanatçılar ve bu onlar için büyük bir fark yaratabilir.”